OSTIUM - LES HAUTS DE KERANO

Cuisine française, moderne

À l’entrée de Paimpol, au sein de l’hôtel Les Hauts de Kerano, Ostium s’affirme comme une adresse de caractère où l’exigence gastronomique s’exprime avec une évidente maîtrise. Le décor contemporain, sobre, élégant et lumineux, fait la part belle aux matières brutes et aux volumes ouverts. La cuisine, visible depuis la salle, instaure un dialogue direct entre le geste et l’assiette, soulignant la transparence d’une démarche fondée sur la précision. Aux commandes, le chef Nicolas Conan revendique un parcours à la fois enraciné et cosmopolite. Issu d’une famille d’agriculteurs bretons, il a affûté sa technique auprès de grands chefs avant d’enrichir son répertoire en Suisse. De ces expériences, il retient la rigueur des cuissons, la netteté des jus et un art subtil de l’assaisonnement, où les épices interviennent par touches mesurées, jamais démonstratives, toujours au service du produit. La carte reflète cette maturité. Les entrées, volontiers pensées pour le partage, dévoilent une écriture contemporaine : légumes de saison travaillés dans leur pleine expression, textures respectées, fraîcheur parfaitement maîtrisée. Les influences japonaises se lisent dans la précision des découpes et la délicatesse des équilibres, sans jamais brouiller la lisibilité du propos. La générosité demeure le fil conducteur, soutenue par une technique sûre et une réelle sensibilité gustative. Le plat signature, le magret de canard à la vieille prune, illustre avec éloquence la rencontre entre Bretagne et Périgord. La cuisson, d’une justesse exemplaire, préserve le moelleux et la profondeur aromatique de la chair : la réduction, concentrée et élégamment fruitée, apporte relief et longueur en bouche. L’assiette, structurée et ample, conjugue gourmandise et maîtrise. La dimension conviviale constitue l’autre signature d’Ostium. Grandes tables, cocottes à partager, cuissons à la braise et en rôtissoire : tout concourt à une expérience chaleureuse sans compromis sur l’exigence. Une salle des caves, plus confidentielle, aligne des flacons soigneusement sélectionnés, tandis qu’un espace privatisable répond aux attentes d’une clientèle professionnelle ou festive. Aux beaux jours, la terrasse ouverte sur le jardin prolonge cette hospitalité dans une atmosphère paisible. La carte des cocktails affirme une créativité maîtrisée, avec des compositions originales, structurées et équilibrées, proposées également en version sans alcool. Côté vins, le chef sommelier Romain Normand signe une sélection construite avec discernement, alternant références patrimoniales et découvertes pointues, choisies pour leur aptitude à dialoguer harmonieusement avec la cuisine. Coté sucré, le pâtissier Dylan Colven défend une pâtisserie de tradition exécutée avec précision : fonçages nets, produits parfaitement conduits, desserts lisibles et généreux. Des créations proposées sur place ou à emporter, prolongeant l’expérience au-delà du repas. À l’accueil, Anna Delmas, épouse du chef, reçoit les convives comme des amis de la maison, avec élégance, sourire et bienveillance, imprimant au lieu cette dimension humaine qui en fait toute la singularité. Entre racines bretonnes et inspirations périgourdines, enrichie d’échos venus d’ailleurs, la cuisine d’Ostium affirme une identité cohérente et vivante. Une table où la sincérité du produit, la justesse technique et le sens du partage composent une proposition gastronomique aboutie et où l’on mesure que la haute cuisine peut aussi être affaire de cœur.