MAISON ARTISANALE TERROIRS & TRADITIONS

CRITÈRES D’ÉVALUATION & CONDITIONS D’ADMISSION

Évaluer la réalité d’une maison avant de reconnaître son excellence

La distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions du Guide BOULLENGER repose sur une évaluation structurée de la maison, de son savoir-faire, de ses produits et de ses pratiques.

Elle ne repose pas sur la seule réputation d’un établissement, sur sa visibilité ou sur son ancienneté.

Une distinction doit être la conséquence d’une évaluation.

Le Guide BOULLENGER s’appuie sur un référentiel commun, dont l’application est adaptée à la nature et aux spécificités de chaque métier.

L’objectif est simple :

identifier une exigence réelle, cohérente et durable.

LES SEPT CRITÈRES FONDAMENTAUX

01 . LE SAVOIR-FAIRE

La maîtrise du métier

Le Guide BOULLENGER apprécie la maîtrise des gestes, des techniques et des méthodes propres à l’activité exercée.

Sont notamment observés :

• la compétence professionnelle ;
• la maîtrise technique ;
• la précision des gestes et procédés ;
• la connaissance du métier ;
• l’expérience ;
• la capacité à préserver une identité propre.

Le savoir-faire ne se revendique pas. Il se démontre.

02 . LA QUALITÉ DU PRODUIT

La qualité comme résultat

La qualité du produit constitue l’une des expressions essentielles du savoir-faire.

Sont notamment appréciés :

• la qualité intrinsèque ;
• la précision de réalisation ;
• la finition ;
• la maîtrise des procédés ;
• la cohérence des produits ;
• la constance du niveau de qualité.

L’excellence n’est pas un accident.

03 . LES MATIÈRES PREMIÈRES

La qualité à l’origine

Le Guide apprécie la qualité, la sélection et l’adéquation des matières premières utilisées.

Lorsque cela est pertinent, sont également considérées leur origine, leur saisonnalité ou leurs conditions de sélection.

L’origine ne constitue toutefois pas une valeur suffisante en elle-même.

La qualité et la cohérence priment sur toute revendication artificielle d’origine.

04 . LE LIEN AU TERROIR

Une relation réelle avec le territoire

Le terroir peut s’exprimer à travers les matières premières, les ressources, les pratiques, les traditions, les gestes ou l’histoire d’un métier.

Le Guide apprécie notamment :

• l’ancrage territorial ;
• la connaissance du territoire ;
• la relation avec les ressources locales ;
• la valorisation des productions ou savoir-faire du territoire lorsqu’elle est pertinente ;
• la cohérence entre le discours et les pratiques.

Le lien au territoire doit être authentique, cohérent et démontrable.

05 . L’AUTHENTICITÉ & LA COHÉRENCE

Une identité qui résiste à l’épreuve des faits

Le Guide examine la cohérence entre l’histoire, l’identité, les pratiques et les engagements revendiqués par la maison.

Sont notamment observés :

• l’identité de la maison ;
• la cohérence de son positionnement ;
• la sincérité de ses pratiques ;
• l’accord entre les engagements annoncés et leur mise en œuvre ;
• la cohérence entre communication et réalité.

L’authenticité est une cohérence vérifiable.

06 . LA RÉGULARITÉ & LA MAÎTRISE

La qualité dans la durée

Une distinction ne peut reposer sur une réussite ponctuelle.

Le Guide apprécie la capacité de la maison à maintenir son niveau d’exigence dans la durée.

Sont notamment observés :

• la constance de la qualité ;
• la maîtrise des procédés ;
• la stabilité des pratiques ;
• la capacité d’organisation ;
• la fiabilité de la production ;
• la continuité du savoir-faire.

Une distinction annuelle doit correspondre à une exigence durable.

07 . L’ENGAGEMENT & LA TRANSMISSION

Préserver, faire vivre et transmettre

Lorsque cela est pertinent au regard de l’activité, le Guide prend en considération la contribution de la maison à la préservation et à la transmission des savoir-faire.

Peuvent notamment être appréciés :

• la préservation des techniques ;
• la transmission des gestes et connaissances ;
• la formation ;
• l’accompagnement des nouvelles générations ;
• la pérennisation du métier ;
• la valorisation d’un patrimoine professionnel ou territorial.

Préserver un savoir-faire, c’est aussi préparer sa transmission.

UNE ÉVALUATION ADAPTÉE À CHAQUE MÉTIER

Les sept critères constituent le socle commun de l’évaluation.

Leur application est adaptée à la réalité de chaque activité.

Un vigneron, un producteur, un éleveur, un artisan, une maison de spécialités ou un professionnel des métiers de bouche ne sont pas évalués selon les mêmes modalités.

Le Guide tient compte des spécificités propres à chaque métier, sans diminuer le niveau d’exigence attendu.

Respecter la diversité des métiers, sans jamais diminuer l’exigence.

La méthode du Guide BOULLENGER

Observer la réalité.
Apprécier la maîtrise.
Vérifier la cohérence.
Mesurer la régularité.

CONDITIONS D’ADMISSION

La candidature est ouverte aux professionnels dont l’activité entre dans le périmètre de Maison Artisanale Terroirs & Traditions.

La maison candidate doit exercer une activité réelle, identifiable et permettant au Guide BOULLENGER de procéder aux appréciations nécessaires.

L’admission suppose notamment :

• une activité professionnelle effective ;
• une cohérence entre l’activité exercée et le périmètre de la distinction ;
• des produits ou réalisations permettant une appréciation de la qualité ;
• la transmission des informations nécessaires à l’évaluation ;
• l’acceptation du principe de vérification ;
• le respect des conditions applicables à la distinction.

La candidature ne constitue pas un droit à l’attribution de la distinction.

Le Guide BOULLENGER demeure libre d’apprécier l’éligibilité et le niveau d’exigence de chaque maison au regard de son référentiel.

LES ÉLÉMENTS POUVANT FAIRE OBSTACLE À L’ADMISSION

Peuvent notamment faire obstacle à l’admission ou à l’attribution de la distinction :

• la communication volontaire d’informations inexactes ou trompeuses ;
• une présentation manifestement trompeuse de l’origine ou de la nature des produits ;
• des pratiques incompatibles avec les engagements revendiqués ;
• le refus de fournir les éléments nécessaires à l’évaluation ;
• le refus des vérifications nécessaires ;
• l’utilisation abusive ou trompeuse de la distinction ;
• la disparition des conditions ayant justifié la candidature ;
• des manquements graves aux obligations applicables à l’activité.

Ces éléments sont appréciés selon leur nature, leur gravité et leurs conséquences.

Un manquement fondamental ne peut être compensé par l’excellence d’un autre domaine.

LA MÉTHODE D’APPRÉCIATION

Afin de structurer son analyse, le Guide BOULLENGER peut apprécier les différents domaines selon quatre niveaux :

INSUFFISANT

Les exigences attendues ne sont pas atteintes ou présentent des insuffisances significatives.

CONFORME

Les exigences essentielles sont satisfaites.

MAÎTRISÉ

La maison démontre une maîtrise solide, cohérente et régulière de son activité.

DISTINCTIF

Le niveau observé se distingue particulièrement par sa qualité, sa maîtrise, sa cohérence ou son caractère remarquable.

Cette gradation constitue un outil d’analyse.

Elle ne se substitue pas à l’appréciation globale de la maison et ne donne pas lieu à une attribution automatique par simple addition de résultats.

LA DÉCISION D’ATTRIBUTION

La décision repose sur une appréciation globale de la maison.

Le Guide BOULLENGER prend notamment en considération :

le savoir-faire, la qualité des produits, les matières premières, le lien au terroir, l’authenticité, la régularité et, lorsque cela est pertinent, l’engagement et la transmission.

La question essentielle demeure :

Cette maison mérite-t-elle, dans sa réalité actuelle, de porter la distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions du Guide BOULLENGER ?

Lorsque les conditions sont réunies, la distinction peut être attribuée pour la période définie par le Guide.

Lorsque les éléments disponibles ne permettent pas de conclure favorablement, la candidature peut être refusée ou faire l’objet de vérifications ou d’informations complémentaires.

UNE DISTINCTION QUI SE MÉRITE DANS LE TEMPS

L’attribution d’une distinction ne constitue pas une reconnaissance définitive.

Une maison distinguée doit continuer à satisfaire aux exigences ayant justifié son attribution.

Le Guide BOULLENGER peut procéder aux vérifications nécessaires et réexaminer la situation d’une maison lorsque les circonstances le justifient.

Une maison distinguée aujourd’hui doit continuer à mériter sa distinction demain.

LE RÉFÉRENTIEL DANS LE TEMPS

Les métiers évoluent, les pratiques progressent et les exigences professionnelles peuvent évoluer avec eux.

Le Guide BOULLENGER peut donc faire évoluer son référentiel et ses modalités d’appréciation afin d’en préserver la pertinence, la cohérence et le niveau d’exigence.

Les évolutions significatives sont communiquées selon les modalités applicables.

LE PRINCIPE DU GUIDE BOULLENGER

Le Guide BOULLENGER ne distingue pas une maison parce qu’elle est la plus connue, la plus visible ou la plus médiatisée.

Il recherche une réalité professionnelle.

Un métier maîtrisé.

Des produits de qualité.

Une identité cohérente.

Un lien véritable avec le territoire.

Une exigence capable de s’inscrire dans la durée.