LES CAVES HENRI IV

Cuisine française, moderne

Au cœur du centre historique d’Aix-en-Provence, dans la vibrante rue Espariat, cette maison installée dans des salles voûtées datant de 1495 renoue avec le rang que lui confère la noblesse de son architecture. Récemment revitalisée, elle affirme, sous l’impulsion du chef Thomas Roret, accompagné en salle par Julien Chevallier, une identité contemporaine solidement enracinée dans le terroir provençal. Dès l’entrée, le décor impose une élégance mesurée. La pierre apparente et les volumes séculaires dialoguent avec un aménagement sobre aux lignes épurées, laissant toute sa place à la matière et à la lumière. L’atmosphère, apaisée sans être figée, invite à la concentration des sens. Ici, le cadre ne cherche pas l’effet : il soutient l’expérience. La proposition gastronomique s’articule autour de deux menus uniques : En terre aixoise, en sept séquences, et À la source, en trois temps, mises en bouche et dessert compris. Renouvelés toutes les deux semaines, ils épousent fidèlement le rythme des saisons et des arrivages du marché. Ce choix d’un parcours structuré permet au chef de déployer une lecture cohérente et sensible du territoire, sans dispersion ni concession. L’écriture de Thomas Roret se distingue par sa précision technique et sa clarté gustative. Le produit, sélectionné avec rigueur, constitue le socle de chaque composition. Les cuissons, maîtrisées au degré près, révèlent la texture originelle des chairs et la profondeur des sucs, les assaisonnements, d’une grande justesse, apportent tension et relief sans jamais prendre le pas sur l’essentiel. La créativité s’exprime dans la nuance : un jus réduit avec finesse, une acidité subtilement intégrée, un jeu de textures parfaitement calibré. Rien n’est superflu, tout concourt à la lisibilité du propos. La progression du menu témoigne d’un véritable sens du rythme, alternant intensité et fraîcheur, densité et légèreté. L’évocation du terroir aixois se fait par touches délicates, herbes sauvages, légumes racines, huiles locales, dans une approche qui privilégie la suggestion à la démonstration. Cette retenue confère à l’ensemble une élégance maîtrisée et une cohérence gustative constante. Les accords mets-vins, pensés avec discernement, prolongent la narration culinaire. La sélection met en lumière des vignerons engagés, souvent régionaux, et valorise des expressions franches et précises, renforçant l’ancrage territorial tout en apportant amplitude et complexité à la dégustation. En salle, Julien Chevallier orchestre un service fluide et attentif, où le tempo du repas est parfaitement maîtrisé. La relation au convive demeure naturelle et chaleureuse, sans rigidité protocolaire. La présence ponctuelle du chef auprès des tables souligne l’engagement personnel qui anime la maison. Cette table s’impose aujourd’hui comme l’une des références gastronomiques d’Aix-en-Provence. Par la cohérence de sa vision, la rigueur de son exécution et l’harmonie entre patrimoine architectural et création contemporaine, elle offre une expérience aboutie, exigeante et profondément ancrée dans son territoire.