RÉFÉRENTIEL DES CRITÈRES D’ÉVALUATION

MAISON ARTISANALE TERROIRS & TRADITIONS

Évaluer la réalité d’une maison avant de reconnaître son excellence

Le Label & Distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions du Guide BOULLENGER repose sur un principe essentiel :

Une distinction doit être la conséquence d’une évaluation, et non la récompense d’une image.

Le référentiel d’évaluation constitue le cadre commun permettant d’apprécier les maisons candidates et les maisons distinguées.

Il a pour objectif de garantir une approche structurée, cohérente, exigeante et adaptée à la diversité des métiers concernés.

Les critères sont appréciés en fonction de la nature de l’activité, de son environnement professionnel et de ses spécificités.

Le Guide BOULLENGER ne recherche pas un modèle unique.

Il recherche une exigence réelle, cohérente et durable.

LES 7 PILIERS DE L’ÉVALUATION

L’évaluation repose sur sept grands domaines.

01 — LE SAVOIR-FAIRE

02 — LA QUALITÉ DU PRODUIT

03 — LES MATIÈRES PREMIÈRES

04 — LE LIEN AU TERROIR

05 — L’AUTHENTICITÉ & LA COHÉRENCE

06 — LA RÉGULARITÉ & LA MAÎTRISE

07 — L’ENGAGEMENT & LA TRANSMISSION

Ces sept piliers permettent d’apprécier la maison dans sa globalité, sans réduire son identité à un seul produit ou à un seul critère.

01 — LE SAVOIR-FAIRE

La maîtrise du métier comme fondement de la distinction

Le premier niveau d’exigence concerne la maîtrise du métier.

Le Guide BOULLENGER recherche des professionnels capables de démontrer une connaissance réelle de leur activité et une maîtrise des techniques nécessaires à la qualité de leurs productions.

Sont notamment observés :

• la connaissance du métier ;
• la maîtrise technique ;
• la précision des gestes ;
• la connaissance des matières utilisées ;
• la maîtrise des procédés ;
• l’expérience professionnelle ;
• la place du travail artisanal ;
• la capacité à reproduire un niveau de qualité constant.

Lorsque le métier repose sur une transmission familiale ou professionnelle particulière, celle-ci peut également être prise en considération.

Principe d’évaluation

Le savoir-faire doit être réellement exercé et identifiable dans le produit ou la prestation proposée.

Le savoir-faire ne se revendique pas : il se démontre.

02 — LA QUALITÉ DU PRODUIT

Le produit comme expression du métier

La qualité constitue un élément central de l’évaluation.

Elle est appréciée à travers les caractéristiques propres à chaque activité et ne repose pas sur un modèle unique.

Peuvent notamment être examinés :

• la qualité intrinsèque ;
• la fraîcheur, lorsque celle-ci est pertinente ;
• la justesse des textures, cuissons ou finitions ;
• l’équilibre et la précision ;
• la qualité de présentation ;
• la cohérence de la gamme ;
• la régularité entre les différentes productions.

L’évaluation peut porter sur plusieurs produits afin d’éviter qu’une distinction soit fondée sur une réussite ponctuelle.

Principe d’évaluation

Le Guide recherche une qualité maîtrisée et reproductible.

L’excellence n’est pas un accident.

03 — LES MATIÈRES PREMIÈRES

Choisir avec exigence

La qualité d’un produit dépend largement de la qualité de ses matières premières.

Le Guide BOULLENGER accorde donc une attention particulière à leur sélection et à leur adéquation avec le produit final.

Peuvent notamment être appréciés :

• la qualité des matières premières ;
• leur fraîcheur ;
• leur saisonnalité lorsque celle-ci est pertinente ;
• leur origine ;
• les conditions d’approvisionnement ;
• la sélection des fournisseurs ;
• la cohérence entre matière première et produit final.

L’origine locale n’est pas une obligation universelle.

Elle constitue un élément valorisant lorsqu’elle est réelle, pertinente et cohérente avec l’activité.

Principe d’évaluation

Le Guide privilégie la qualité et la cohérence plutôt qu’un argument territorial artificiel.

04 — LE LIEN AU TERROIR

Un territoire qui se traduit dans la réalité

Le terme « terroir » ne doit pas être utilisé comme un simple argument de communication.

Le Guide BOULLENGER recherche un lien réel entre la maison et son territoire.

Ce lien peut notamment s’exprimer par :

• l’utilisation de productions locales ;
• la collaboration avec des producteurs du territoire ;
• la connaissance des ressources locales ;
• la valorisation de produits régionaux ;
• la préservation de techniques ou recettes traditionnelles ;
• la transmission d’un patrimoine local ;
• la contribution à l’identité gastronomique ou artisanale du territoire.

Le niveau d’exigence est adapté à chaque métier.

Une maison peut ainsi être reconnue pour son lien au terroir sans que l’ensemble de ses matières premières provienne nécessairement de son environnement immédiat.

Principe d’évaluation

Le Guide recherche un lien authentique et démontrable, et non une simple référence géographique.

05 — L’AUTHENTICITÉ & LA COHÉRENCE

Ce qui est annoncé doit correspondre à ce qui est fait

L’authenticité constitue un principe transversal du référentiel.

Le Guide BOULLENGER vérifie la cohérence entre :

le discours, les pratiques, les produits et l’identité de la maison.

Peuvent notamment être observés :

• la sincérité des informations communiquées ;
• l’origine annoncée des produits ;
• la cohérence du positionnement ;
• les méthodes réellement utilisées ;
• la conformité entre communication et réalité ;
• la transparence vis-à-vis du public.

Une maison ne peut durablement revendiquer un savoir-faire, une origine ou une méthode qui ne correspondrait pas à ses pratiques réelles.

Principe d’évaluation

L’authenticité est une cohérence vérifiable.

06 — LA RÉGULARITÉ & LA MAÎTRISE

La qualité dans le temps

Une distinction du Guide BOULLENGER ne repose pas uniquement sur une observation ponctuelle.

La maison doit démontrer sa capacité à maintenir son niveau d’exigence.

L’évaluation peut ainsi prendre en considération :

• la constance de la qualité ;
• la maîtrise de la production ;
• la stabilité des méthodes ;
• la régularité des produits ;
• la capacité à maintenir les standards annoncés ;
• la gestion des variations liées aux saisons ou aux approvisionnements.

La régularité ne signifie pas uniformité.

Elle signifie capacité à maîtriser la qualité dans la durée.

Principe d’évaluation

Une distinction annuelle doit correspondre à une exigence durable.

07 — L’ENGAGEMENT & LA TRANSMISSION

Préserver ce qui mérite de l’être

Le Guide BOULLENGER accorde une attention particulière aux maisons qui contribuent à maintenir et transmettre leur métier.

Peuvent notamment être valorisés :

• la transmission des savoir-faire ;
• la formation des équipes ;
• l’apprentissage ;
• la préservation de techniques traditionnelles ;
• la valorisation des métiers ;
• la pérennisation des pratiques ;
• l’engagement en faveur du territoire.

Ces éléments ne constituent pas nécessairement des conditions obligatoires pour toutes les activités.

Ils permettent cependant de distinguer les maisons dont l’action dépasse la seule production et participe à la conservation d’un patrimoine vivant.

Principe d’évaluation

Préserver un savoir-faire, c’est aussi préparer sa transmission.

LES CRITÈRES ÉLIMINATOIRES

Certains éléments peuvent remettre en cause l'attribution ou le maintien de la distinction, indépendamment du niveau atteint sur les autres critères.

Peuvent notamment constituer des motifs de refus, de suspension ou de retrait :

• informations volontairement trompeuses ;
• falsification ou présentation inexacte de l’origine des produits ;
• pratiques incompatibles avec les engagements revendiqués ;
• utilisation abusive ou trompeuse du label ;
• refus de coopérer aux vérifications nécessaires ;
• perte manifeste des conditions ayant permis l’attribution ;
• manquements graves aux obligations applicables à l’activité.

Une maison ne peut compenser un manquement fondamental par l’excellence d’un autre domaine.

UNE ÉVALUATION ADAPTÉE À CHAQUE MÉTIER

Le Guide BOULLENGER reconnaît la diversité des maisons et refuse d’imposer une grille identique à des activités qui ne répondent pas aux mêmes réalités.

Un vigneron, un éleveur, un artisan d’art, un producteur alimentaire ou un commerce spécialisé ne sont pas évalués exactement de la même manière.

Les sept piliers constituent donc le socle commun.

Leur application et leur pondération peuvent être adaptées à la catégorie professionnelle concernée.

Le principe reste cependant identique :

observer la réalité, apprécier la maîtrise, vérifier la cohérence et mesurer la régularité.

LA MÉTHODE D’APPRÉCIATION

Pour chaque domaine, l’évaluation peut conduire à l’une des appréciations suivantes :

INSUFFISANT

Les exigences attendues ne sont pas atteintes.

CONFORME

Les exigences essentielles sont satisfaites.

MAÎTRISÉ

Le niveau observé démontre une maîtrise solide et régulière.

DISTINCTIF

La maison présente, sur le domaine considéré, un niveau particulièrement remarquable.

Cette gradation permet au Guide BOULLENGER de distinguer la conformité minimale de l’excellence véritable.

LA DÉCISION FINALE

L’attribution du Label & Distinction ne résulte pas d’une simple addition mécanique de notes.

Le Guide BOULLENGER apprécie :

la qualité des produits,
la maîtrise du savoir-faire,
la cohérence de la démarche,
le rapport au terroir,
la régularité et l’engagement global de la maison.

L’évaluation doit permettre de répondre à une question essentielle :

Cette maison mérite-t-elle, dans sa réalité actuelle, de porter la signature Maison Artisanale Terroirs & Traditions du Guide BOULLENGER ?

Lorsque la réponse est positive, la distinction peut être attribuée pour une durée d’un an.

Lorsqu’elle ne l’est pas, la candidature peut être refusée ou faire l’objet d’une demande complémentaire ou corrective.

LE PRINCIPE DU GUIDE BOULLENGER

Le Guide BOULLENGER ne cherche pas à distinguer des maisons parfaites.

Il cherche à distinguer des maisons exigeantes, sincères, maîtrisées et cohérentes.

Des maisons qui respectent leur métier.

Des maisons qui respectent leurs produits.

Des maisons qui respectent leur territoire.

Des maisons qui savent que la qualité ne se décrète pas et que la confiance se mérite.

MAISON ARTISANALE TERROIRS & TRADITIONS

Un savoir-faire reconnu.
Un terroir respecté.
Une qualité évaluée.
Une distinction méritée.

GUIDE BOULLENGER

Observer. Évaluer. Vérifier. Distinguer.

RÈGLEMENT DU LABEL

Principes et conditions d’utilisation du Label & Distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions

ARTICLE 1 — OBJET

Le présent règlement définit les principes applicables au Label & Distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions attribué par le Guide BOULLENGER.

Il précise notamment les conditions de candidature, d’évaluation, d’attribution, de renouvellement, de contrôle et d’utilisation de la distinction.

ARTICLE 2 — CONDITIONS D’ÉLIGIBILITÉ

Le label est destiné aux professionnels dont l’activité présente un caractère artisanal, productif, agricole, viticole, gastronomique ou commercial cohérent avec les valeurs du dispositif.

Le Guide BOULLENGER apprécie la recevabilité de chaque candidature au regard de son activité réelle.

ARTICLE 3 — CANDIDATURE

Toute candidature implique l’acceptation du processus d’évaluation défini par le Guide BOULLENGER.

Le candidat s’engage à fournir des informations exactes, sincères et suffisamment complètes pour permettre l’instruction de son dossier.

ARTICLE 4 — ÉVALUATION

L’évaluation est réalisée au regard des critères applicables à la catégorie d’activité concernée.

Le Guide BOULLENGER peut solliciter tout élément complémentaire nécessaire à l’appréciation du dossier.

ARTICLE 5 — INDÉPENDANCE DE LA DÉCISION

La présentation d’une candidature ne crée aucun droit à l’obtention du label.

La décision d’attribution appartient au processus institutionnel du Guide BOULLENGER et repose sur les éléments recueillis au cours de l’évaluation.

ARTICLE 6 — DURÉE

Le label est attribué pour une durée d’un an.

La date de début et la date d’expiration de la distinction sont déterminées lors de son attribution.

ARTICLE 7 — RENOUVELLEMENT

Le renouvellement n’est pas automatique.

Il est soumis à une nouvelle évaluation permettant de vérifier que la maison satisfait toujours aux exigences du label.

ARTICLE 8 — CONTRÔLES

Le Guide BOULLENGER peut effectuer des contrôles destinés à vérifier le maintien des conditions d’attribution.

Le professionnel s’engage à faciliter les vérifications nécessaires dans le respect des règles applicables.

ARTICLE 9 — MESURES CORRECTIVES

En cas d’écart, le Guide BOULLENGER peut demander au professionnel de mettre en œuvre des mesures correctives dans un délai déterminé.

La nature des mesures demandées dépend de l’importance et de la nature des écarts constatés.

ARTICLE 10 — SUSPENSION OU RETRAIT

Le Guide BOULLENGER peut suspendre ou retirer la distinction lorsque les conditions d’attribution ne sont plus réunies, lorsqu’un manquement significatif est constaté ou lorsque des informations essentielles communiquées dans le cadre de la candidature se révèlent inexactes.

ARTICLE 11 — COMMUNICATION ET UTILISATION DU LABEL

Le professionnel distingué est autorisé à communiquer sur l’obtention du label pendant la période de validité de celui-ci, dans les conditions définies par le Guide BOULLENGER.

Toute présentation susceptible de créer une confusion sur la nature, la durée ou la portée de la distinction est interdite.

Après expiration, suspension ou retrait du label, toute communication laissant entendre que la maison bénéficie actuellement de la distinction doit cesser.

ARTICLE 12 — INTÉGRITÉ DE LA DISTINCTION

La distinction ne peut être cédée, transférée ou utilisée pour une autre entité, un autre établissement ou une autre activité que celle ayant fait l’objet de l’évaluation, sauf accord exprès du Guide BOULLENGER.

ARTICLE 13 — ÉVOLUTION DU RÉFÉRENTIEL

Le Guide BOULLENGER peut faire évoluer les critères et les modalités du dispositif afin de préserver la pertinence, la cohérence et le niveau d’exigence du label.

Les évolutions applicables aux maisons distinguées sont portées à leur connaissance selon les modalités retenues par le Guide.

ARTICLE 14 — ACCEPTATION DU RÈGLEMENT

La candidature au Label & Distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions implique la prise de connaissance et l’acceptation du présent règlement.

L’obtention de la distinction implique l’engagement du professionnel à respecter les principes et conditions qui lui sont applicables.

L’ESPRIT DU LABEL

Le Label & Distinction Maison Artisanale Terroirs & Traditions n’a pas vocation à distinguer le plus visible, le plus connu ou le plus médiatisé.

Il distingue celui qui, dans son métier, démontre une véritable exigence.

Un savoir-faire maîtrisé.
Des produits de qualité.
Une identité authentique.
Un lien réel avec le territoire.
Une exigence qui s’inscrit dans le temps.

GUIDE BOULLENGER

Évaluer avant de distinguer.
Distinguer pour reconnaître.
Reconnaître pour valoriser.