RÊVE DU CHEF

Cuisine du monde, française, méditerranéenne, végétalienne

Le chef Fernando Gramajo revendique une filiation culinaire construite dès l’enfance, nourrie par les gestes et les saveurs de sa grand-mère guatémaltèque. Loin d’un simple récit d’origine, cet héritage irrigue aujourd’hui une cuisine personnelle, structurée et lisible, où la mémoire devient matière à création plutôt que prétexte décoratif. Sa table se distingue par une volonté assumée de dialogue entre cultures, sans jamais perdre de vue la cohérence gustative. La proposition culinaire repose sur un jeu maîtrisé d’alliances entre produits locaux et influences d’ailleurs. La viande aveyronnaise, travaillée avec précision, côtoie des préparations d’inspiration latino-américaine — ceviche, fideuà marine — dans un équilibre qui évite l’écueil de l’exotisme gratuit. Chaque plat trouve sa justesse dans une lecture claire du produit, soutenue par des assaisonnements mesurés et une construction réfléchie des saveurs. L’attention portée au sourcing constitue l’un des fondements du projet. Les produits frais, rigoureusement sélectionnés, sont enrichis de touches végétales sensibles : fleurs comestibles, salades sauvages issues des Cévennes, qui apportent relief aromatique et finesse visuelle sans jamais détourner le propos. Cette approche confère à l’ensemble une dimension à la fois naturelle et élégante, où la fraîcheur domine. La carte, volontairement ouverte, intègre des propositions végétariennes et végétaliennes pensées avec la même exigence que les plats carnés ou marins. Ce parti pris témoigne d’une cuisine contemporaine, attentive aux évolutions des usages, mais surtout capable de décliner sa créativité sur différents registres sans dilution de l’identité. Par sa maîtrise technique et la sincérité de son propos, Fernando Gramajo propose une cuisine de voyage maîtrisée, ancrée dans ses racines mais résolument actuelle. Une table qui invite à la découverte sans excès de discours, où l’émotion naît de la justesse, de l’équilibre et d’une interprétation personnelle de la gastronomie guatémaltèque dans un cadre contemporain et rigoureux.